התערוכה "לְצַלְחֵת את השדה", מציגה רישומים ואיורים של מתכונים מתוך מחברות הסקיצות של שפים ישראלים, הנוהגים לתעד בצורה ויזואלית את המנות החדשות שהם יוצרים ובכך חושפים הם את יחסי הגומלין שלהם עם האוכל – מקורו, צורתו ואופן הכנתו.
רובינו בעידן המודרני התנתקנו מתהליכי ייצור המזון וכך גם איננו יודעים מה מקור האוכל שלנו, מהם חומרי הגלם מהם הוא מיוצר, מהיכן הוא מגיע ומה קרה לו בדרך לצלחת. הניתוק והניכור ביננו לבין האוכל שאנו אוכלים, ראשיתו במהפכה התעשייתית ובהפיכתו של המזון למזון מתועש ועד לאכילה של מזון מעובד שערכיו התזונתיים והקשר האינטימי שלנו איתו, לוקים בחסר.
הרישומים והאיורים המוצגים בתערוכה אינם יצירות אמנות בהגדרותיהן הקלאסיות. יחד עם זאת, מדובר בתיעוד ויזואלי מרתק ומקורי של שפים להבעת הרעיון היצירתי לְצַלְחֵת מנה. לפנינו אם כן, תיעוד מפורט של התנסות בחומרי גלם וניסויים במטבח, המסייעים לשפים לייצר שיח ודיאלוג על שיטות העבודה וטכניקות חדשות ליצירת מנה חדשה. זהו כלי עבודה עבורם, לפיתוח וזיקוק שפת אוכל המבטאת את האופן בו השף, כיוצר ומתכנן חלל ארכיטקטוני: הצלחת. בחלל זה, מתמזגים יחדיו חומרי גלם שונים, ירקות ופירות, דגים ובשר, המשתלבים בטכניקות שונות. פעולת הבישול משתמרת, מתועדת ומייצרת דרך לניתוח שיטות ותיאוריות המסייעים לתקשר עם העושר העצום של עולם הבישול וההיסטוריה הקולינארית.
היכרות עם השדה, המגדלים, החקלאים, אזור הגידול ועונתיות הגידולים- הם ההקשרים שהשף ארז קומרובסקי מבקש להביע במיצב מותאם אתר, (Site Specific), הנקרא "בריגדה בשדה". זהו שדה חסה ערבית שנשתל מבעוד מועד (באדיבות חברת ׳עלה הביתה׳ שבעמק חפר) בחצר האחורית של הגלריה. קומרובסקי מציב 22 דחלילים בדמויות של טבחים ומעמידם בחוץ בטבע, בשונה ממקומם הטבעי בפנים, במטבח. בדרך זו הוא מבקש מהם להתנתק מ"אבק הכוכבים", לצאת לשדה, לדבר עם האדמה והחקלאי, להרגיש את הטבע. הדחלילים מסמלים את האדם המכיר את האדמה, שאינו נלחם בחומרי הגלם ויודע להכין סלט חסה טוב ללא שום מניפולציות. החסה הערבית מסמלת היכרות עם המשאבים הטבעיים בארצנו, את קבלת השונות, האדם בחברה שלנו ודווקא בעידן זה, של חרדה על זכויות האדם, הדחלילים מתקבצים בחצר האחורית, בתוך השדה, ושותקים ביחד.
חוקר הטבע הצרפתי, ז'אן הנרי פאבר, המצביע על החסר המתמשך במחקר סוציו-פוליטי של אוכל והבנה לקויה של ההקשרים כתב: "ההיסטוריה חוגגת שדות קרב בהם מצאנו את מותנו, אבל מגנה את הדיבור על השדות החרושים עליהם אנו משגשגים. היא יודעת את השמות של מלכי אירופה הממזרים, אבל לא יכולה לחדש לנו דבר ביחס למוצא החיטה. זו דרכה של האיוולת האנושית". (מתוך ספרו של פרופ' נמרוד לוז, "הפסקת אוכל", 2022)
הצריכה, הבישול, האכילה, בזבוז המזון- כל אלה קשורים לאחריות, והאחריות כרוכה בלמידה. שפים המדמיינים את המנה שלהם באמצעות הרישום והאיור, חושפים גם את היחס שלהם לאוכל ולדרך ייצורו: גיל דהאן, שיראל ברגר, אריאלה עזרן, יוסף קורסון, אוסקר צוקרמן ומפתחת מתכונים, דנה ויינר, בתיה ועמיר ניצן, מעבירים מסרים קולינריים, ערכיים וחינוכיים המעוררים את השיח על האוכל, ואת יחסי הגומלין שלהם עם החקלאי המתווך בין החלום ליצירת מנה חדשה לשדה.
תודה מיוחדת לשפים ששיתפו פעולה והרחיבו את אופקינו, לחברת "עלה הביתה", גדעון בילינסקי על הדיאלוג הפורה בעקבות ממצאי התערוכה ולאריק מן על הקמת השדה, לעפרה ברק וקרן קרפ מצוות הגלריה, על הנתינה והליווי המקצועי.
גיל דהאן, שף (לשעבר מסעדת וייס בתל אביב )
איורים מתוך מחברות סקיצות עיפרון ועט שחור ( 2019 – 2023). האיורים כמימד ויזואלי להשקפת עולמו הקולינרי של השף גיל דהאן, ולחשיפת דרכי החשיבה שלו על חומרי הגלם ביצירת מנה חדשה. האיורים נתלים על קיר המטבח של המסעדה ומשמשים את צוות העובדים להבין את תהליך העבודה שלפניהם. בדרך זו הצוות מתוודע למרכיבים שונים וטכניקות קולינאריות חדשות ולמסרים ערכיים וחינוכיים כמו, ניצול מקסימלי של חומר הגלם ותשומת לב רבה למניעת בזבוז מזון.
אריאלה עזרן, שפית (תל אביב)
רישומים, לוח גיר, גירים צבעוניים (2023) היחס של עזרן לירקות העולים על שולחנה הוא ריגשי. על קירות ביתה, היא מעלה בכתב את תחושותיה לחומרי הגלם שנקטפו בשדה והגיעו אליה ישירות מהחקלאי כבסיס של תמיכה נפשית ליצירתיות המנה. עבורה הדרך להכנת האוכל היא להכיר את הדרך שעשה מגידולו בשדה ועד שהגיע אליה רישומיה על הקיר מבהירים היטב כי בבסיס עבודתה הגסטרונומית נמצאת ההבנה, כי הכרה והערכה לשפע שהשדה מעניק לנו, מובילים לקשר נכון ומעשיר יותר עם האוכל העולה על שולחננו.
שיראל ברגר, שפית ראשית והבעלים של מסעדת OPA (תל אביב)
רישומים, יומנים אישיים בכתב יד, עטים צבעוניים ( 2018 – 2022) ברגר, מציגה את יומניה האישיים, ככלי ביטוי חזותי למחשבותיה ולפורקן רגשי ביחס שלה לירקות ופירות. בדיאלוג האישי שלה עם עצמה, בין כתיבת הרצונות והחלומות, וההבעה על חיי האהבה שלה, היא משלבת ביומנה “Dream every day“ מסרים המופנים לעולם, על היחס שלנו לטבע, לאמא אדמה. הציטוטים הלקוחים מיומניה, מבהירים לנו את הצורך בהיכרות עם חומר הגלם ובתהליך יצירתו. ככל שמעמיקים בחקירת האוכל נתקלים במורכבויות רבות, עולות וצפות דילמות כהרס הסביבה הנלווה לתהליכי גידול, הכנה ושינוע של מזון, הסתמכות יתר על מזון מעובד, בזבוז מזון, ניצול עובדים בדרך לייצור המזון ואף מעלה סוגייה עכשווית, בדבר זכויות יוצרים ליצירת מנה חדשה.
עמיר ובתיה ניצן (תל אביב)
איורים על גבי תפריטים מודפסים, עטים צבעוניים (2017 – 2023) בני הזוג ניצן, נוהגים לבשל ארוחות חגיגיות ומשפחתיות בליווי דף עבודה המתאר את סדר המנות, המרכיבים השונים וסקיצה של צילחות המנה. התיעוד מסייע להם לשמור על גיוון ולוודא שהמנות לא תחזורנה על עצמן. במהלך השנים ניתן לראות את השינויים שנאלצו לעשות עקב תמורות ואילוצים שונים כגון: אלרגיות למיניהם, שינויים בתוצרת החקלאית, העלמותם של חומרי גלם מסויימים והופעתם של אחרים. בעזרת הסקיצות הם בוחנים את המרכיבים ומפתחים בסיס לשפה משותפת, לעבודה ביחד במטבח. המתכונים מבטאים את התהליך המאוד אישי שעברו ונוצרו לאחר מהלך ארוך של איסוף נתונים וצבירת ידע קולינרי רב.
כחלק מההתארגנות לתערוכה הנוכחית, נעשה ניסיון להתחקות אחר מנות מהתפריטים באמצעות אפליקציות של בינה מלאכותית (תוכנת AI – Midjourney). ההדמיות הממוחשבות שנוצרו, מעלות תהיות, האם בעזרת אפליקציות כאלה ניתן לייצר טכניקות ומושגים חדשים המאפשרים המצאת מתכונים מרובים ויצירתיים. יחד עימן עולות גם שאלות אתיות חדשות וכך למשל למי בדיוק הם שייכים? האם ניתן בכלל לתבוע זכויות יוצרים ליצירת המנה?
יוסף קורסון, שף (ירושלים, לשעבר שף בבית ראש הממשלה)
איורים, צבעי מים וצבעי פנדה (2022 -2023) אצל קורסון ניתן לראות שימוש באיורים ככלי בתהליך יצירת המטבח ולביטוי למחשבות ולרעיונות. באיוריו מצויים מסרים ורמזים באשר למורשת הקולינרית ממנה הוא יונק, ולתרבויות השונות, המתכנסות יחדיו לעושר העצום של עולם הבישול. החיבור בין העבר לעתיד, בין השורשים והמאכלים המסורתיים, לעיצוב אוכל גורמה ועכשווי, מקרב ומחבר את האנשים לזהותם ולתרבותם. חומרים כמו פלאפל, מלוואח, חצילים, יוצרים אצלו זיכרונות של טעמים ורצון לשמר מסורות בישול מהעבר, כחלק מהמורשת התרבותית שלנו. היצירה נאכלת ולא נצחית אך היא נחרטת בזיכרוננו. קורסון, מתחבר לזהות ולשורשים תוך כדי הכנת מנות מתוחכמות המוגשות בדרך כלל באירוח דיפלומטי.
אוסקר צוקרמן, שף (ירושלים, יליד רומניה)
רישומים ואיורים טושים צבעוניים (2019 – 2022) בעזרת האיורים, אוסקר מהנדס את המנה העתידית לפרטי פרטים ובדיוק רב, משרטט ומציין את האלמנטים, המרכיבים שמהם תורכב המנה. הוא נותן תשומת לב רבה לחומרים שעברו תהליכי עיבוד שונים, חיתוך, קיפול מכוון, צביעה, חימום ואף תהליכים השייכים לגסטרונומיה המולקולארית, קרי, תהליכים פיזיקאליים וכימיים אשר מסייעים לפיתוח טכניקות חדשות להכנת מזון. צוקרמן, מנכיח ידע מוצק של טכניקות קולינריות, כישורי ציפוי ונראות ויזואלית. האיורים לוכדים את השיטות השונות בהן הוא השתמש ליצירת המנה, ובכך הוא מצליח ליצר דיאלוג בין השפים ולבחון טעמים, צבעים ומרקמים שונים למנה חדשה.
דניה ויינר, מפתחת מתכונים ומאיירת (פרדס חנה)
איורים צבעי אקריליק (2022 – 2023)
איורי מתכונים וחומרי גלם נותנים מימד נוסף לתיווך בין הצרכנים לשדה. ויינר, נוהגת לצלם מנות מוכנות כדי לעורר את התיאבון וכיום היא מפתחת מתכונים ומאיירת אותם כדי לעורר את הצורך לבשל. האיורים ממחישים את ממשותם של הצבעים והמרקמים בחומרי הגלם הטריים, ירקות שהגיעו ישר מהשדה מגיעים בצבעים עזים והיא מאיירת אותם כפורטרטים, עם המון תשומת לב לצורה שלהם ולפרטים אחרים. איור מתכונים אלה, משולים הם לכלי המבחין באופן סמוי בין חומר מעובד לחומר גלם טרי, ישר מהשדה.
Plating the Field
Illustrations & Chefs
[ English text
תערוכות נוספות שיכולות לעניין אותך
רוצים להשאר מעודכנים בתערוכות הבאות?
מלאו פרטים ותשארו מעודכנים בסדנאות הקרובות במרכז ארטורה